사진 : 브라이언 핀크

맛은 화학작용이다 맛은 음식 분자가 혀 위의 미세한 미뢰에 닿는 순간 시작된다. 미뢰는 돌기 안에 숨어 있는데 이 사진에서처럼 푸른 식용색소를 사용하자 돌기들이 옅은 점으로 보인다. 맛은 뇌에서 다른 감각들과 합쳐지면서 풍부하고 개인적이며 즐거운 경험이 되며 이로 인해 우리는 식욕이 생긴다.

사진 : 맛의 과학

눈, 귀, 코로 즐기는 진수성찬 영국 브레이에 있는 식당 ‘팻 덕’의 주인 헤스톤 블루멘탈은 ‘다감각 요리’를 만든다. 그는 풍미를 느끼는 것이 미뢰뿐만이 아니라는 연구 결과에 영감을 받았다. 이 음식점을 찾은 손님들이 맛조개, 새조개, 소금거품으로 만든 요리와 타피오카 녹말, 빵가루, 새끼 장어로 만든 ‘식용 모래’ 요리들을 즐기고 있다. 이들은 식사를 하면서 소라 껍데기 안에 숨겨진 아이팟 나노를 통해 파도가 부딪히고 갈매기가 끼룩거리는 소리를 듣고 있다. 이 메뉴 이름은 ‘바다의 소리’다.

사진 : 브라이언 핀크

얘야, 이건 브로콜리란다 아이들은 태어날 때부터 맛을 알고 있다. 인간은 진화를 통해 태생적으로 좋아하는 맛과 싫어하는 맛을 갖게 되고 또 태중에 있을 때부터 어머니의 식생활에서도 영향을 받는다. 이 생후 10개월의 남자아이는 미국 필라델피아의 모넬화학감각연구소에서 태어나서 처음으로 브로콜리를 맛보게 됐다. 하지만 이와 같이 태생적으로 갖고 있는 거부감은 극복될 수 있다. “8일에서 10일 정도 브로콜리를 줬더니 아기가 점점 더 좋아하게 됐어요. 하지만 찡그리는 표정을 바꾸는 데는 시간이 더 걸릴 것 같아요.” 모넬화학감각연구소의 생물학자 줄리 메넬라는 말한다.

사진 : 브라이언 핀크

과학 기술을 이용해서 진짜 토마토 맛을 내는 토마토를 만들어낼 수 있을까? 미국 플로리다대학교에서 과학자들은 맹검 실험을 통해 사람들이 좋아하는 맛을 파악하고 그 맛의 원인이 되는 휘발성 화학성분을 밝혀내고 있다. 다음 단계는 토마토를 재배해서 이러한 화학 성분을 만들어내는 것이다.

사진 : 브라이언 핀크실험실이 있는 음식점
덴마크 코펜하겐의 유명 음식점 ‘노마’에 있는 ‘과학 실험실’에서 연구 및 개발을 담당하는 라스 윌리엄스와 전속 음식과학자 애리얼 존슨이 회전증발기를 조절하고 있다. 이들은 이 화학 실험실용 기계로 장미 꽃잎에서 향이 나는 원액을 추출하고 있다. 이 실험은 음식점의 실험용 부엌에서도 실시된다. 이런 실험을 통해 가장 최근에 발명한 요리 중에는 야생 오리의 머리와 깃털을 그대로 남겨둔 채 통째로 구어 가짜 새둥지 위에 담아 내오는 요리가 있다.

사진 : 브라이언 핀크

엄청난 메기의 혀 메기는 동물 세계의 슈퍼테이스터다. 메기의 피부, 아가미, 입술, 수염은 사람 혀에 있는 것과 매우 유사한 미뢰로 덮여 있다. 이렇게 많은 미뢰 덕분에 메기는 흙탕물에서도 먹잇감을 찾을 수 있다. 또 녀석은 신경과학자 존 카프리오의 훌륭한 연구 대상이다. 그는 미국 루이지애나 주립대학교에서 주변의 전압이 차단되는 패러데이 실험실 안에서 메기의 미뢰에서 나오는 신경 자극을 측정한다. “어류의 미뢰는 1820년대에 어류에서 처음 발견됐고 그로부터 40년 후 포유동물에서 확인됐어요. 우리는 진화한 수중생물의 자손이죠.” 카프리오는 말한다

사진 : 브라이언 핀크

뉴욕 하이드파크에 있는 미국요리전문학교(CIA)에서 조리과학이라는 새로운 분야를 연구하고 있는 한 학생이 고체 치즈를 갈고 있다. 이는 녹은 치즈를 원심분리기로 분리하고 액체질소로 얼린 것이다. 이 실험의 목표는 푸드 트럭에서 바로 사용할 수 있는 가루 형태의 치즈 소스를 만드는 것이다.

사진 : 브라이언 핀크

역한 맛 극복하기 기본 맛에 대한 우리의 반응은 선천적이지만 풍미를 느끼게 하는 주요 요소인 냄새에 대한 반응은 후천적이다. 그런데 어떤 연구원들은 특정 냄새에 대해 우리가 갖고 있는 후천적 혐오감을 바꿔보려고 하고 있다. 덴마크 코펜하겐의 노르딕 식품 연구소에서는 개미(위)나 고등어 내장(오른쪽)같이 친숙하지 않은 음식에 대한 우리의 편견을 고치려고 노력하고 있다. 이 내장들을 소금에 절이거나 열을 가하거나 발효시켜서 로마시대의 주식 중 하나였던 ‘가룸’과 유사한 소스를 만들 계획이다. “우리의 주요 관심사는 풍미뿐 아니라 음식을 더 맛있게 하기 위해 재료를 다양화하는 것”이라고 책임연구원 조쉬 에반스가 말한다

사진 : 브라이언 핀크

사슴뿔을 조심하세요 ‘풍미 경험’을 전문으로 하는 영국 회사 ‘봄파스앤파르’가 최근 태즈메이니아 섬에서 만찬을 마련했다. 참가자들은 자신이 신성시하는 동물 차림을 하고 나타나 동물 피처럼 보이는 칵테일을 마시며 옆 사람들의 냄새를 킁킁 맡았다. 그러고나서는 음식을 맛있게 먹었다. 미각은 먹을 것을 찾아내고 독을 피하기 위한 수단으로서 진화했다. 그런데 이제 일부 사람들에게 미각은 다채로운 모험의 수단이 됐다.