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백년전 정립 된 주방의 조직 체계 주방의 직급과 역할 [썰]
새창
주방의 조직 체계The bigade de cuisine는 약 백 년 전 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier가 정립한 이후로 지금까지 그 명맥을 이어오고 있다. 이 체계는 총주방장으로부터 설거지 담당까지 주방 직원의 능률을 높이는데 그 목적이 있다. 오늘은 뉴욕 르 베르나르뎅Le Bernardin의 셰프 에릭 리퍼트Eric Ripert가 주방 조직체계를 설명한다.“이 조직 체계는 일을 단순하며 쉽게 할 수 있도록 만들어졌습니다. 비록 요리사끼리 부드러운 관계를 기대할 수는 없어도 학대적인 체계는 아닙니다. 중립적이죠. …
김밎 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 전체게시물 2017-09-07 05:41:37